Unser täglich Brot

Brot hat in Deutschland eine lange und bedeutende Tradition und ist ein essentieller Bestandteil der deutschen Esskultur. Brot hat einen erheblichen Einfluss auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. In diesem Blogbeitrag tauchen wir tief in die Welt des Brotes ein und werfen einen genauen Blick darauf, wie Brot inzwischen hergestellt wird. Warum es immer mehr Brot Unverträglichkeiten gibt und warum gekeimtes Brot die bessere Alternative sein kann.

Herkömmliches Brot besteht inzwischen oft aus Mischungen von Auszugsmehlen, denen viele der ursprünglichen Vitalstoffe entfernt wurden. Dieser Prozess entfernt oft das Keimende des Getreides, das einen Großteil der Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Stattdessen werden manchmal Lebensmittelzusätze wie Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt, um einige der Nährstoffe wiederherzustellen, die während der Verarbeitung verloren, gegangen sind.

Das Übel beginnt schon beim Anbau

Die Verwendung von Chemikalien im Getreideanbau ist in der modernen Landwirtschaft weit verbreitet und dient dazu, Pflanzen vor Schädlingen, Krankheiten und Unkraut zu schützen. Diese Chemikalien können in Form von Pestiziden, Herbiziden und Fungiziden auftreten und werden oft eingesetzt, um Ernteerträge zu steigern und die Qualität der Ernte zu verbessern. Allerdings lösen sich diese Stoffe nicht einfach in Luft auf. Wenn Pestizide und andere Chemikalien auf die Getreidefelder gesprüht werden, können Rückstände auf den Pflanzen verbleiben. Dies kann dazu führen, dass diese Rückstände in die verarbeiteten Getreideprodukte gelangen, einschließlich ins Brot.

Wo bleiben die Nährstoffe?

Auszugsmehl, auch als Weißmehl bezeichnet, ist ein raffiniertes Mehl, bei dem der Großteil des Keimlings und der Kleie aus dem Getreidekorn entfernt wurde. Dieser Entfernungsvorgang erfolgt bei der Verarbeitung von Getreide, typischerweise Weizen. Das Ergebnis ist ein Mehl mit einer feinen Textur und einer hellen, weißen Farbe.

Der Hauptunterschied zwischen Auszugsmehl und Vollkornmehl besteht darin, dass Auszugsmehl weniger Nährstoffe und Ballaststoffe enthält. Während des Raffinierungsprozesses gehen viele wertvolle Nährstoffe verloren, darunter Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Das resultierende Mehl enthält hauptsächlich Stärke und Proteine, aber nur begrenzte Mengen dieser wichtigen Nährstoffe.

Das macht das Brot zwar lange lagerfähig, und es macht zudem eine weichere Textur, aber unseren Körper macht es nur oberflächlich satt. Einen wirklichen Nährwert hat ein solches Brot nicht mehr.

Gesundes und nahrhaftes Brot?

Brot und chronisch-degenerative Erkrankungen: Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass der Konsum von stark verarbeitetem Brot, insbesondere solchem aus Auszugsmehl (weißes Brot), mit einem erhöhten Risiko für chronisch-degenerative Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, Herzkrankheiten und Übergewicht in Verbindung stehen kann. Dies liegt daran, dass diese Art von Brot oft einen hohen glykämischen Index hat und den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lässt, was langfristig zu Gesundheitsproblemen führen kann.

Übersäuerung: Die Idee der Übersäuerung des Körpers ist umstritten und nicht wissenschaftlich anerkannt. Die Vorstellung ist, dass der Konsum bestimmter Lebensmittel, einschließlich solcher mit einem hohen Säuregehalt, zu einem Ungleichgewicht im Säure-Basen-Haushalt des Körpers führt und chronische Krankheiten fördern kann. Brot allein ist normalerweise nicht ausreichend sauer, um den Körper signifikant zu übersäuern. Die allgemeine Ernährung und der Lebensstil spielen hier eine wichtigere Rolle.

Vertrauen ins Brot

Die meisten von uns denken selten daran, den Bäcker nach den Lebensmittelzusätzen im Brot zu fragen. Wir verlassen uns einfach darauf, ein qualitativ hochwertiges handgemachtes Brot zu erhalten. Früher nahm das Brotbacken viel Zeit in Anspruch, Zeit, die Bäcker heute oft nicht mehr haben. Deshalb kommen Lebensmittelzusätze ins Brot.
Diese Zusatzstoffe erfüllen verschiedene Funktionen und können dazu beitragen, die Textur, den Geschmack, die Haltbarkeit und die Verarbeitbarkeit von Brot zu verbessern. Hier sind einige gängige Lebensmittelzusätze, die in der Brotproduktion verwendet werden:

• Konservierungsstoffe: Konservierungsstoffe wie Calciumpropionat können hinzugefügt werden, um die Haltbarkeit von Brot zu verlängern und das Wachstum von Schimmel und Bakterien zu hemmen.
• Emulgatoren: Emulgatoren wie Lecithin können verwendet werden, um die Konsistenz des Teigs zu verbessern und die Verarbeitbarkeit zu erleichtern.
• Enzyme: Enzyme wie Amylase und Protease werden oft zugesetzt, um den Teig zu lockern und die Krume des Brotes weicher zu machen. Dies kann zu einer verbesserten Textur beitragen.
• Säureregulatoren: Säureregulatoren wie Ascorbinsäure (Vitamin C) können die Teigstabilität verbessern und die Brotqualität insgesamt erhöhen.
• Backtriebmittel: Backtriebmittel wie Hefe und Backpulver werden verwendet, um das Brot aufgehen zu lassen und die Lockerung der Krume zu fördern.
• Farbstoffe: Natürliche oder künstliche Farbstoffe können verwendet werden, um die Farbe des Brotes anzupassen.
• Aromastoffe: Aromastoffe können verwendet werden, um dem Brot spezielle Geschmacksrichtungen zu verleihen.

Das Brot aus Keimlingen bietet eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen.

• Leicht verdaulich: Der Keimvorgang hilft, Stärke und Proteine im Getreide abzubauen, was das Brot leichter verdaulich macht. Dies kann Menschen mit empfindlichem Magen oder Verdauungsproblemen zugutekommen.
• Abbau von Phytinsäure: Während des Keimprozesses wird Phytinsäure abgebaut. Phytinsäure kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Calcium im Körper hemmen. Durch den Abbau von Phytinsäure werden diese Mineralstoffe besser bioverfügbar.
• Erhöhte Nährwerte und Vitamine: Der Keimvorgang führt zu einer Steigerung der Nährwerte und Vitamine im Getreide um etwa 20%. Dies bedeutet, dass das Brot aus Keimlingen reicher an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien ist.
• Niedrigerer Fettgehalt: Während des Keimprozesses nimmt der Fettgehalt im Getreide ab. Dies kann dazu beitragen, den Kaloriengehalt des Brotes zu reduzieren und es zu einer gesünderen Option machen.
• Niedrigerer Kaloriengehalt: Da der Fettgehalt sinkt und die Nährstoffe zunehmen, kann das Brot aus Keimlingen einen niedrigeren Kaloriengehalt im Vergleich zu herkömmlichem Brot aufweisen.
• Sättigend: Aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts und der erhöhten Nährstoffe kann Brot aus Keimlingen dazu beitragen, länger satt zu bleiben und den Hunger besser zu stillen.

Fazit: Mit gekeimtem Brot zu einer nährstoffreichen und schonenden Ernährung. Probieren Sie unsere gekeimten Backmischungen. Sie werden den Unterschied spüren.