In der Natur schlummern Geheimnisse, die oft übersehen werden. Trockene Samen sind wahre Schatzkisten verborgener Kräfte. Tief in ihrem Inneren "schlafen" Enzyme, die erst zum Leben erwachen, wenn die richtigen Bedingungen herrschen. Ein faszinierender Transformationsprozess beginnt.
Doch was genau verbirgt sich in diesen Samen? Welche Schätze werden durch die Keimung enthüllt? In diesem Blogbeitrag werfen wir einen detaillierten Blick auf die Energiequelle in Samen, die Vitaminkraft der Keimlinge, die Schätze an Mineralstoffen und die unsichtbaren Helden unserer Ernährung - die Ballaststoffe. Außerdem erfahren Sie, wie die Keimung von Hülsenfrüchten deren Verträglichkeit verbessert und wie Schutzstoffe in Keimsprossen zu echten Antioxidanten in Höchstform werden.
Begleiten Sie uns auf eine Reise in die Welt der Keimsprossen, in der die Natur ihre magischen Enzyme zum Leben erweckt und unsere Ernährung auf faszinierende Weise bereichert.
Die Magie der Enzyme
In der Natur ruhen die trockenen Samen und in ihrem Inneren 'schlafen' alle Enzyme, die beim Start ins Leben benötigt werden. Enzyme sind wahre Wunderstoffe, die chemische Reaktionen ermöglichen und beschleunigen.
Sobald die Samen mit Wasser in Berührung kommen und die passende Temperatur herrscht, beginnt das Saatkorn seinen faszinierenden Transformationsprozess zur Pflanze. Die schlafenden Enzyme erwachen zum Leben! Gemeinsam mit den Enzymen, die während der Keimung neu gebildet werden, setzen sie alle im Samen enthaltenen Nährstoffe frei, um das Wachstum der Pflanze zu fördern.
Proteine, Fette und Kohlenhydrate: Die Energiequelle in Samen
In den Samen schlummert Energie in Form von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Chiasamen und Sonnenblumenkerne punkten vor allem mit ihrem hohen Fettgehalt, der bis zu 50 % ausmachen kann. Erbsen, Linsen und Mungbohnen, haben einen Fettanteil von nur etwa 1%, dafür sind sie reich an Kohlenhydraten – ähnlich wie Quinoa und Buchweizen.
Der spannende Keimungsprozess erfordert eine Menge Energie und senkt insgesamt den Kaloriengehalt. Die Kohlenhydrate werden in dieser Phase zu einfachen Zuckern abgebaut, die vom Körper schneller aufgenommen werden. Interessanterweise zeigen Studien, dass der Verzehr von Keimsprossen den Blutzuckerspiegel eher positiv beeinflusst und einen niedrigen glykämischen Index (GI) aufweist. Dies könnte auf den Anstieg von Phenolen (Schutzstoffen) und wasserlöslichen Ballaststoffen während der Keimung zurückzuführen sein.
Während des Keimungsprozesses werden die Proteine zu freien Aminosäuren abgebaut. Der Fettgehalt in keimenden Samen nimmt ab, je länger die Keimung dauert. Im Vergleich zu einem fetthaltigen Sonnenblumenkern ist ein Sonnenblumenspross nahezu fettfrei.
Die Vitaminkraft der Keimlinge
Während des Keimungsprozesses steigt der Gehalt vieler Vitamine signifikant an. Besonders beeindruckend ist der Anstieg der B-Vitamine wie Riboflavin und Folat (synthetisch als 'Folsäure' bekannt). Riboflavin findet sich in kleinen Mengen in den meisten Lebensmitteln, vor allem in Fleisch. Dieses Vitamin spielt eine wichtige Rolle im Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. Folat unterstützt die Bildung von Zellen und roten Blutkörperchen und ist besonders in der Schwangerschaft und während des Wachstums entscheidend
Auch zusätzliches Vitamin A, genauer gesagt Karotin, wird während der Keimung gebildet. Dieser Stoff wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt und spielt eine entscheidende Rolle für die Funktionen von Augen, Haut und Schleimhäuten. Es ist besonders in der embryonalen Entwicklung von großer Bedeutung.
Was Vitamin C betrifft, ist es anfangs in den meisten Samen kaum vorhanden und wird erst während der Keimung produziert. In Experimenten mit Buchweizen- und Quinoasamen, die zu Beginn überhaupt kein Vitamin C enthalten, stiegen die Werte nach zwei oder drei Tagen Keimung auf 24 bzw. 7 mg pro 100 g Keimsprossen an. Zum Vergleich: Die empfohlene tägliche Zufuhr beträgt 95-110 mg Vitamin C. Dieses Vitamin wirkt als Antioxidans im Körper und unterstützt den Aufbau von Knorpel- und Knochengewebe.
Ein weiteres Antioxidans, das ebenfalls während des Keimprozesses gebildet werden kann, ist Vitamin E, das zum Schutz unserer Gewebe dient.
Was Vitamin B12 angeht, bieten Keimlinge leider nur wenig. Vor allem für Veganer ist es deshalb wichtig, sich anderweitig mit diesem wichtigen Vitamin zu versorgen.
Mineralstoffe: Die Schätze der Samen
In Samen sind viele wertvolle Mineralstoffe enthalten, darunter Eisen, Magnesium, Zink und Kalzium. Doch diese Schätze werden von den Samen gehütet. Mit Hilfe von Phytinsäure binden die Samen diese Mineralstoffe und machen es für uns schwer, sie beim Verzehr zu absorbieren.
Aber während der Keimung geschieht etwas Magisches: Die Phytinsäuremoleküle geben Phosphor frei, um den Bedarf der wachsenden Pflanze zu decken. Je mehr Phosphor freigesetzt wird, desto weniger fest bindet sich die Phytinsäure an die anderen Mineralstoffe. Dadurch werden auch diese Mineralstoffe für die heranwachsende Pflanze und somit für uns, wenn wir Keimsprossen essen, verfügbar.
Mineralstoffe sind unverzichtbar für eine Vielzahl von Prozessen im Körper. Wir benötigen sie zwar nicht in großen Mengen, aber sie sind entscheidend für unsere Gesundheit und müssen in unsere Ernährung integriert werden.
Ballaststoffe: Die unsichtbaren Helden unserer Ernährung
Ballaststoffe sind ein Geschenk aus pflanzlichen Lebensmitteln. Sie lassen sich grob in zwei Typen unterteilen: wasserlösliche und wasserunlösliche. Die wasserlöslichen Ballaststoffe lösen sich in Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Konsistenz. Denken Sie nur an Haferflocken, die zu Brei werden, oder an Leinsamen, die sich in warmem Wasser auflösen. Pektin aus Obst und Beeren ist ein weiteres Beispiel für wasserlösliche Ballaststoffe. Die wasserunlöslichen Ballaststoffe hingegen befinden sich oft in den Schalen von Samen und Körnern.
Die Menge an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen kann in einem Lebensmittel variieren. Doch durch die Keimung verändert sich diese Balance: Die Menge an wasserlöslichen Ballaststoffen nimmt zu, während die unlöslichen abnehmen. Insgesamt steigt jedoch der Ballaststoffgehalt an.
Sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe verleihen unserem Essen Volumen. Die löslichen sorgen für ein angenehmes Sättigungsgefühl, indem sie die Aufnahme von Nährstoffen verlangsamen und den Blutzuckerspiegel stabilisieren. Die unlöslichen hingegen unterstützen die Verdauung und fördern die Darmgesundheit. Diese unsichtbaren Helden unserer Ernährung sind essentiell, um uns gesund und zufrieden zu halten.
Gase und Hülsenfrüchte: Die Oligosaccharide-Transformation
Hülsenfruchtsamen, wie Bohnen, Linsen und Erbsen, enthalten Stoffe, die beim Verdauen Gase produzieren und Blähungen verursachen können. Diese Stoffe werden als Oligosaccharide bezeichnet und gehören zu den Kohlenhydraten, die unsere Verdauungsenzyme nicht gut verarbeiten können. Sie gelangen unverdaut in den Darm, wo sie von Darmbakterien freudig aufgenommen werden. Als Dankeschön produzieren diese Bakterien Methangas, Kohlendioxid und Schwefelsäure - Gase, die entweichen, sozusagen.
Um die Gasbildung zu reduzieren, empfiehlt sich oft das Einweichen der Hülsenfrüchte in mehrfachem Wasserwechsel. Während des Keimungsprozesses nimmt die Konzentration dieser gasbildenden Stoffe weiter ab, und nach zwei bis sechs Tagen Keimung können sie nahezu vollständig abgebaut sein.
So wird das Genießen von Hülsenfrüchten noch angenehmer und gasfrei!
Schutzstoffe in Keimsprossen: Antioxidantien in Höchstform
Antioxidantien sind unsere wertvollen Verbündeten, die unseren Körper vor Zellschäden und ranzigen Fetten schützen. Während der Keimung kann der Antioxidantiengehalt im Samen um beeindruckende 2.000 % steigen. Dieser Anstieg hat mehrere Gründe: Zum einen steigt der Gehalt an Vitaminen wie C, E und Karotin (die Vorstufe von Vitamin A), die selbst starke Antioxidantien sind. Zum anderen ist der gesteigerte Antioxidantiengehalt auf den Anstieg von Phenolen zurückzuführen. Phenole sind in allen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten und verleihen Geschmack, Duft und Farbe. Ihre Hauptaufgabe besteht jedoch darin, die Pflanze vor Fressfeinden zu schützen. Aufgrund ihrer entzündungshemmenden, antioxidativen, blutzucker- und cholesterinsenkenden Eigenschaften werden Phenolen positive Wirkungen bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes und Allergien zugeschrieben. Schauen wir uns noch einen besonderen Keimling an, der Brokkoli Spross.
Brokkoli, im Kampf gegen Krebs
In unserem Blogbeitrag haben wir einen Blick in die faszinierende Welt der Keimsprossen im Allgemeinen geworfen. Einen Keimspross möchte ich gerne nochmal genauer unter die Lupe nehmen. Brokkolisprossen, sie entwickeln während des Keimens einen Stoff der sich Sulforaphan nennt. Sulforaphan ist ein Teil ihrer natürlichen Abwehrmechanismen gegen Schädlinge und Krankheiten. Dieser sekundäre Pflanzenstoff dient dazu, die Pflanzen zu schützen und ihr Überleben zu sichern. Die Gründe, warum der Keimling Sulforaphan entwickelt sind folgende:
Abwehr gegen Schädlinge: Sulforaphan ist eine Art chemische Waffe der Pflanze. Wenn die Pflanze von Schädlingen oder Insekten angegriffen wird, kann Sulforaphan freigesetzt werden, um diese abzuschrecken oder abzutöten. Es hat eine abschreckende Wirkung auf viele Insekten und Tiere, die die Pflanze fressen könnten.
Schutz gegen Krankheitserreger: Sulforaphan hat auch antimikrobielle Eigenschaften und kann dazu beitragen, die Pflanze vor Bakterien, Viren und Pilzen zu schützen. Es unterstützt die Pflanze bei der Abwehr von Krankheiten, die sie befallen könnten.
Selbstregulierung des Pflanzenwachstums: Sulforaphan kann das Wachstum der Pflanze selbst regulieren. Es kann beispielsweise das Wachstum von bestimmten Zellen verlangsamen oder fördern, je nach den Bedürfnissen der Pflanze.
Anpassung an Umweltbedingungen: Sulforaphan kann in Reaktion auf Umweltfaktoren wie Licht, Temperatur und Feuchtigkeit produziert werden. Dies ermöglicht der Pflanze, sich an verschiedene Bedingungen anzupassen und ihre Überlebensfähigkeit zu erhöhen.
Gut für uns, denn Brokkoli bzw Sulforaphan ist in der Krebsforschung ein echter Star.
Sulforaphan im Rampenlicht: Dieser Inhaltsstoff, der in vielen Kohlsorten vorkommt, darunter Weißkohl, Rotkohl und Grünkohl, ist in der Krebsforschung ein echter Star. Doch Brokkoli ragt mit der höchsten Konzentration von Sulforaphan heraus.
Warum ist Sulforaphan so besonders? Es hat die erstaunliche Fähigkeit, Krebszellen zu entgiften und ihr Wachstum zu stoppen, indem es den programmierten Zelltod in Gang setzt. Sogar gegen besonders hartnäckige Krebsstammzellen zeigt es seine Wirkung.
Wo findet man Sulforaphan? Brokkoli ist der wahre Champion! Abhängig von der Sorte und Frische kann eine Portion Brokkoli bis zu 60 mg Sulforaphan enthalten. Noch beeindruckender sind Brokkoli-Sprossen, die in einem Teelöffel so viel Sulforaphan enthalten können wie ein ganzer Brokkoli-Kopf!
Faktencheck: Ein typischer Brokkoli aus dem Supermarkt (500 g) enthält etwa 55 mg Sulforaphan. Brokkoli-Sprossen können jedoch 20 bis 100 Mal mehr Sulforaphan als ein ausgewachsener Brokkoli enthalten. Eine echte Superkraft, die wir nicht unterschätzen sollten!
Quellen: https://www.klinikum.uni-heidelberg.de/chirurgische-klinik-zentrum/allgemein-viszeral-und-transplantationschirurgie/forschung/pankreasforschung/sektion-pankreaskarzinomforschung/ag-molekulare-onkochirurgie/patienteninformationen
